Сало. История.

Сало было всегда продуктом питания бедных людей, ибо лучшие куски свиной туши доставались, тем кто, мог за них заплатить или отнять. Вот и научились бедняки заготовлять сало впрок путем засолки, иногда копчения, и дальнейшего вызревания. Практически каждый народ будет утверждать, что именно их сало – лучшее в мире. Русские и украинцы, будут за свое «сало», белорусы за своё «сала», немцы за «шпек», балканские славяне за «сланину», поляки за «слонину», американцы за «фэтбэк», и т.д. Но если, кто когда-нибудь пробовал «Lardo di Colonnata» или « Valle dAosta Lardo dArnad» вряд ли посмеет оспаривать превосходство двух последних.
«Lardo di Colonnata» происходит из маленького горного городка, если не сказать деревни, Колонната , расположенного рядом со знаменитыми мраморными разработками Каррара, что в Апуанских Альпах северной Тосканы. Местные мужчины в основном занятые в каменоломнях, традиционно брали с собой на перекус Лардо, употребляя вместе с другими типичными для Италии продуктами – хлебом, оливками и помидорами. В настоящее время Лардо перестало быть едой бедняков, а превратилось в местную достопримечательность, затмившую славой даже каррарский мрамор. Да, своему существованию Колонната обязана мрамору, а своей известности – салу. Небольшой объем, почти подпольного производства (из-за постоянных «наездов» местной санитарной инспекции) не в состоянии удовлетворить возрастающий спрос на этот продукт, и вот на рынке уже появились подделки, которые имеют такое же отношение к оригиналу, как Боржом произведённый в Ессентуках к своему грузинскому конкуренту.

Лардо - продукт очень древний. Еще Император Юстиниан законодательно обязал поставлять Лардо в армию, чтобы легионеры имели достаточно энергии в походах и сражениях.
Оригинальность процесса приготовления Лардо основана, прежде всего, на использовании корыт, высеченных из местного каррарского мрамора. Как известно ваятели очень скрупулезно подходят к выбору камня, и, если обнаружится какой-либо изъян, они от него откажутся. Чтобы добро не пропадало, местные решили использовать забракованные мраморные глыбы, выдалбливая из них ванны или корыта для засолки и вызревания сала. Мрамор обладает уникальными свойствами для хранения продуктов. Он обеспечивает необходимые температуру и влажность и является естественным «консервантом», так как использование современных консервантов в Колоннате запрещено.
При приготовлении используется сало от свиней, поставляемых из Пармы и Сан-Даниэле, известными своими ветчинами. Свиньи должны быть не моложе 9 месяцев и весить не менее 160 кг. Производители ветчины берут себе своё, а сало отправляют в Колоннату.

Изготовление сала начинается в сентябре, с тщательного мытья мраморной бадьи уксусом. Затем внутренняя поверхность обильно натирается чесноком, в блоки сала втирается морская соль, которая после смывается. Дно бадьи обсыпается свежей солью и блоки сала укладываются, обильно сдобренные смесью пряностей и специй. Каждый производитель имеет свою собственную смесь и старается держать её в секрете.

Но обязательными являются черный перец, чеснок, розмарин, мускатный орех. Дополнительными – звездчатый анис, тимьян, душистый перец, шалфей, орегано, кориандр – в общем практически все известные специи. Различные пропорции и сочетания специй позволяют каждому производителю иметь свой «фирменный» семейный рецепт и разнообразие ароматов и вкусов. Когда ёмкость наполнена – она плотно закрывается, и сало отправляется на вызревание.
Кто-то относит емкость в винный погреб ,кто-то в местные мраморные гроты и пещеры на срок до шести месяцев или даже до весны. В результате получается нежнейшее, тающее во рту, обволакивающее своими насыщенными ароматами сало, по сравнению с которым все другие сорта блекнут и меркнут.
Итальянцы могут гордиться и другим сортом сала – из Коммуны dArnad ( Valle dAosta Lard dArnad) что на северо-западе Италии, где принцип приготовления почти такой же, как в Колоннате, только вместо мраморных емкостей используют деревянные – из дуба, ореха, или каштана. Видимо, на оригинальный вкус этого сала оказывают влияние танины и дубильные вещества, содержащиеся в древесине. Так что, будете в Италии – особенно в Тоскане, постарайтесь попробовать эти деликатесы – которые превратились из еды легионеров и каменоломщиков в мировой шлягер.
Однако, вернемся в прошлое. Римляне называли сало «лярдо», и в наше время есть такое слово, но оно обозначает уже не сало, а то, что иначе называется смалец.

Не прошло и тысячи лет, как сало признали и в Испании. Хамон – в переводе с испанского – ветчина, окорок. Хамон практически не содержит холестерина и с тех самых пор остается любимым мясным продуктом в Испании. Считается, что Колумб смог добраться до Америки благодаря тому, что среди припасов у него было много окороков и сала, которое может храниться до полугода, содержит много калорий, причем эти калории долгоиграющие – силы и энергия у поевшего сала (в меру!) восстанавливаются надолго, калорийность продукта составляет 770 ккал на 100 г.

А то на одной рыбе матросы бы у него озверели очень скоро... Так сало внесло свой неоценимый вклад и в мировую историю – ведь не открыл бы Колумб Америки, и не было бы у нас помидор, а без помидор не сварить борща, а без борща – какая ж это вообще культура?!
Люди Средневековья ели сало в больших количествах. Сам Святой Бенедикт, основатель ордена бенедиктинцев, разрешил монахам есть сало. Монахи говорили, что «сало и свинья так же связаны друг с другом, как виноградная лоза и вино». Сало не только ели – в средневековье еще и делали из него свечи. Пахли они не очень, коптили, но свет все-таки давали. Только надо было следить, чтоб сальные свечи крысы не сожрали, они ж тоже не дураки. При свечах монахи переписывали книги – так во мраке средневековья сало помогло сохранить свет культуры и передать его нам.

Вот средневековый текст, переведенный Ги де Валу:
«После того как монахи-повара вымыли руки и лицо и прочли три предписанные молитвы, они моют бобы в трех водах и затем ставят их вариться на огонь в котле с водой. Потом их перекладывают в другую посудину с плотно закрывающейся крышкой. Бобы приправляют свиным салом. Сало нужно добавлять не в процессе варки овощей, а в самом конце»... . «Роман о Лисе»: «Дома у него были в изобилии и жирные каплуны, и соленья, и ветчины, и сало. Все это добро защищал крепкий палисад из дубовых кольев и колючего кустарника...»

А знаменитая английская яичница с беконом? бекон – это вам что? Оно самое. Англичане же – народ здравый, рассудительный и ученый, и о своем здоровье заботятся хорошо. Позавтракав таким полезным и приятным образом, англичане покоряли моря, развивали капитализм, изобретали паровые машины и открывали теорию эволюции. Так что смело махнем рукой на мифы о вреде сала, в нашем-то холодном климате оно в разумных количествах совершенно необходимо. Я уж не буду говорить, что в настоящий огнедышащий красный борщ обязательно нужны шкварки, иначе это не борщ, а диетический макет борща, который дает об этом гордом блюде чисто визуальное представление.

Так что ешьте сало и будьте здоровы!
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Ага, а свиной грипп?

Буквы- прочитал. Натюрморт - посмотрел.
Решил воссоздать и немедленно уничтожить увиденное в реальности...

Приятного аппетита!

Турабелидзе...

сало продукт вредный! от него ноги мёрзнут!
Зимой дома холодно, спим под одеялом. А если вечером "намять" сала поболее, с лучком, чесночком, хлебушком . . Ночью, есть такой орган, набухает, встаёт торчком, одеяло с ног сдвигает, ноги мёрзнут . . вредно сало!!!!!

Именно поэтому профессиональные любители сала спят, строго, на животе...

Решил у нас на работе один мужик, по кличке Вайсэра, сделать газовую горелку, которой свинью смалят, но не простую. Для ускорения процесса и повышения удобства и эффективности смаления поросенка, разработал он конструкцию уникальную и до сих пор не виданную. А именно: шесть сопел, соединяющихся в одну трубку, специальная ручка для удобства удержания при работе, игольчатый регулятор силы горения и хитрый механизм регулировки направления сопел. В общем начертил он все на листике как положено, с размерами, и принес это дело к сварщику. Договорившись за «пузырь», Вайсэра стал с нетерпением ждать выполнения заказа, по несколько раз на дню прибегая к сварному и консультируя. Слухи о создании «чудо-смалилки» не могли не облететь весь завод, и вот, спустя неделю кропотливых работ, на суд людской предстал чудо агрегат.

Место на сварном участке у нас тихое, у сварного есть баллон с газом, для газовой резки. Решили проводить испытания на обеде, когда начальство обедает. Все желающие поглазеть быстренько похавали и привалили на сварной участок. Зевак собралось человек 10-15. Вытащили чудо агрегат на свет божий, все ахнули (с матом), и стали отпускать язвительные шуточки в адрес Вайсэры, сварного и самого аппарата. Подсоединив баллон к смалилке, два добровольца вызвались подержать ее, чтобы мало чего не поджечь. Вайсера же с важным видом достал коробок спичек подошел к горелке, зажег одну и скомандовал сварному: «Пускай газ». Как только в ответ послышалось «Внимание, даю газ» и Вайсэра поднес спичку к горелке...

А надо заметить, что Вайсеру с утра еще ужасно прихватил понос, и сейчас он как мог крепился, чтобы не подавать виду и еле сдерживался, так как на толчок уже весьма сильно поджимало. И вот, ничего плохого не ожидая, он подносит спичку к самой мощной в мире газовой горелке для осмаливания поросенков крупных размеров и в эту же секунду раздается ужасающий... БАБАХ!!!!!! Все зеваки попадали на змелю. Вайсера обосрался... Мощный понос выскочил снизу из штанины, попал на ботинки и на пол. Один из тех двоих, что держали горелку, обоссался. Второй упал без сознания, потом у него отнялась речь и он еще несколько часов заикался. Что же было причиной такого «бабаха» спросите вы? А все просто. Один долбо*б с громадным гаечным ключом притаился сзади толпы зевак, прямо рядом около пустого железного бака огромных размеров, и как только бедняга Вайсэра поднес спичку, у*бал со всей дури по баку. Я сам чуть не сдох от такого поворота событий, но потом ржал чуть не сдох глядя на попадавших от неожиданности зевак, на обосравшихся и обоссавшихся кулибиных.
Так что обосраться может любой мужик, была бы подходящая ситуация.

Chudotvorets пишет:Именно поэтому профессиональные любители сала спят, строго, на животе...

Вопрос только - на чьём?

Неважно на чьем, главное - с салом!

Однажды в пору лютого советского безбожия когда слово бог было ругательным, "Вашу бога мать!", жил в интернациональной казахской степи в деревне очень праведный один мусульманин Шамиль.
Он был настолько праведным, что на него мухи садились реже чем на других. Правда, родственник у него был Камиль, попавший по пагубное действие безбожия.
Сначала был нормальный как все мусульманин даже дед его учил как то читать по арабски и он в детстве ещё знал несколько сур наизусть. Но случилось непонятное с ним после того как в армию родственник его сходил.
Вернулся он другим человеком. Поносил всевышнего, сало ел и даже водку пить начал.
Ну, так как родственник старался правоверный Шамиль не ругаться с ним.
И был у правоверного сосед хохол Сашка Полтавец. Весёлый хороший парень. Даша компании любой, добродушный и трудолюбивый. Но держал Сашка свиней.
Это был единственный недостаток Сашки.
Как то весной на МТС сидя в перекур стал хвастать Сашка, что принесла его хавронья очень красивого порося. Был он вроде белый как все, Но на правом боку его был узор чёрный, будто кто нарисовал специально.
И поросёнок этот вел себя тоже удивительно. Когда высыпаешь корм поросям - он постоит пока все поедят и только потом подходит.
Раз пришёл я с бодуна утром, дал им поели, а этот не подходит. И так звал и эдак не подходит. Некогда было - добавил и ушёл. И вернулся я чё та, глядь а этот ест. Подошёл было - он отходит. Чудеса.
Подивился правоверный рассказу. А Камиль даже сказал, что он даже читал как то давно про такие чудеса. И это могли быть суры из корана.
И стало интересно правоверному, что за узоры такие на поросёнке, которые могут быть сурами из корана. Вначале испугался он мысли этой, но подумал - пути всевышнего неисповедимы. Самому идти к Саньке и просить показать было стыдно ему правоверному. И решил он ночью пробраться к соседу в сарай и посмотреть. Неделю прикармливал он Сашкиного Полкана. И вот вооружившись немецким фонариком и прихватив коран, вышел он тёмной ночью за тайной.
На утро пойдя дать поросям Санька в ужасе обнаружил в сарае неподвижно лежащего соседа с кораном и фонариком. Пулей он побежал к соседу за УАЗиком и поехали за фельдшером.
Приехав, фельдшер констатировал болевой шок от перелома ключицы и вывиха плеча. Как выяснилось потом, зацепился бедолага за гвоздь, когда решил перемахнуть через ограду и упал неудачно.
- Эх Камиль, зря мы так! Отмою я поросёнка от греха подальше. А если краска не сотрётся - придётся шашлык делать, приходи.